菜有荤素，犹衣有表里也。
富贵之人嗜素甚于嗜荤。
作《素菜单》。
【蒋侍郎豆腐】
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
【杨中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。
鸡汁须浓，鱼片要薄。
【张恺豆腐】
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
【庆元豆腐】
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
【芙蓉豆腐】
用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
【王太守八宝豆腐】
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。
用腐脑亦可。
用瓢不用箸。
孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。
尚书取方时，御膳房费一千两。
”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
【程立万豆腐】
乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。
其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。
次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。
”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。
其费十倍于程，而味远不及也。
惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。
程逾年亡。
至今悔之。
仍存其名，以俟再访。
【冻豆腐】
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。
上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。
豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。
故炒腐宜嫩，煨者宜老。
家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。
切不可加荤汤，致失清味。
【虾油豆腐】
取陈虾油，代清酱炒豆腐。
须两面熯黄。
油锅要热，用猪油、葱、椒。
【蓬蒿菜】
取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
【蕨菜】
用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。
必买矮弱者才肥。
【葛仙米】
将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。
临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。
此物陶方伯家制之最精。
【石发】
制法与葛仙米同。
夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
【素烧鹅】
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加

粥饭本也，余菜末也。
本立而道生。
作《饭粥单》。
【饭】
王莽云：“盐者，百肴之将。
”余则曰：“饭者，百味之本。
”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。
”是古人亦吃蒸饭。
然终嫌米汁不在饭中。
善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。
其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。
一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。
一要用火先武后文，闷起得宜。
一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。
往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。
余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。
汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。
不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。
饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
【粥】
见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。
必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。
尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。
”此真名言，防停顿而味变汤干故也。
近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。
不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。
余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。
尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。
”是故自禁受不得。

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。
作《茶酒单》。
【茶】
欲治好茶，先藏好水。
水求中泠、惠泉。
人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。
水新则味辣，陈则味甘。
尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。
然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。
清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。
收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味又变矣。
烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。
停滚再泡，则叶浮矣。
一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。
此中消息，间不容发也。
山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。
”呜呼！公山西人也，能为此言。
而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。
此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。
俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。
【武夷茶】
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。
然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。
僧道争以茶献。
杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。
上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。
果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。
始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。
颇有玉与水晶，品格不同之故。
故武夷享天下盛名，真乃不忝。
且可以瀹至三次，而其味犹未尽。
【龙井茶】
杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。
每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。
【常州阳羡茶】
阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。
味较龙井略浓。
【洞庭君山茶】
洞庭君山出茶，色味与龙井相同。
叶微宽而绿过之。
采掇最少。
方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。
后有送者，俱非真君山物矣。
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
【酒】
余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。
今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。
炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。
须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。
取可饮者，开列于后。
【金坛于酒】
于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。
一清彻骨，色若松花。
其味略似绍兴，而清洌过之。
【德州卢酒】
卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。
【四川郫筒酒】
郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。
醒脾解浊，全在于斯。
作《小菜单》。
【笋脯】
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。
取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。
须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。
用清酱者，色微黑。
春笋、冬笋皆可为之。
【天目笋】
天目笋多在苏州发卖。
其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。
须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
【玉兰片】
以冬笋烘片，微加蜜焉。
苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。
【素火腿】
处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。
久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
【宣城笋脯】
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
【人参笋】
制细笋如人参形，微加蜜水。
扬州人重之，故价颇贵。
【笋油】
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。
其笋晒干仍可作脯。
天台僧制以送人。
【虾油】
买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
【喇虎酱】
秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。
【熏鱼子】
熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。
出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
【腌冬菜、黄芽菜】
腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。
然欲久放，则非盐不可。
常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。
甚矣！相士之不可但观皮毛也。
【莴苣】
食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。
或腌之为脯，切片食甚鲜。
然必以淡为贵，咸则味恶矣。
【香干菜】
春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
【冬芥】
冬芥名雪里红。
一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。
或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。
【春芥】
取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。
【芥头】
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。
或整腌晒干作脯食之尤妙。
【芝麻菜】
腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。
老人所宜。
【腐干丝】
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
【风瘪菜】
将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。
夏食之，其色黄，其臭香。
【糟菜】
取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。
取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。
作《点心单》。
【鳗面】
大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
【温面】
将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。
【鳝面】
熬鳝成卤，加面再滚。
此杭州法。
【裙带面】
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。
大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。
宁使食毕再加，以便引人入胜。
此法扬州盛行，恰甚有道理。
【素面】
先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。
此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。
然其大概亦可仿求。
其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。
【蓑衣饼】
干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。
如要盐的，用葱椒盐亦可。
【虾饼】
生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。
【薄饼】
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。
家人如其法为之，卒不能及，不知何故。
秦人制小锡罐，装饼三十张。
每客一罐。
饼小如柑。
罐有盖，可以贮馅。
用炒肉丝，其细如发。
葱亦如之。
猪羊并用，号曰“西饼”。
【面老鼠】
以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。
【颠不棱即肉饺也】
糊面摊开，裹肉为馅蒸之。
其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。
余到广东，吃官司镇台颠不棱，甚佳。
中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。
【韭合】
韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。
面内加酥更妙。
【糖饼（又名面衣）】
糖水溲面，起油锅令热，用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”，杭州法也。
【烧饼】
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度，而加芝麻。
叩儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。
须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。
【千层馒头】
杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层。
金陵人不能也。
其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。
【面茶】
熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。
无乳则加奶酥、奶皮亦可。
【杏酪】
捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加紧糖熬之。
【粉衣】
如作面衣之法。
加糖、俱可，取其便也。
【竹叶粽】
取竹叶裹白糯米煮之。
尖小如初生菱角。