菜有葷素，猶衣有表裏也。
富貴之人嗜素甚於嗜葷。
作《素菜單》。
【蔣侍郎豆腐】
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
【楊中丞豆腐】
用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。
雞汁須濃，魚片要薄。
【張愷豆腐】
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。
【慶元豆腐】
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
【芙蓉豆腐】
用腐腦放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
【王太守八寶豆腐】
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。
用腐腦亦可。
用瓢不用箸。
孟亭太守雲：“此聖祖師賜徐健庵尚書方也。
尚書取方時，御膳房費一千兩。
”太守之祖樓村先生爲尚書門生，故得之。
【程立萬豆腐】
乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立尤家食煎豆腐，精絕無雙。
其腐兩面黃幹，無絲毫滷汁，微有［蟲車］［蟲敖］鮮味，然盤中並無［蟲車］［蟲敖］及他雜物也。
次日告查宣門，查曰：“我能之！我當特請。
”已而，同杭堇浦同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞雀腦爲之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。
其費十倍於程，而味遠不及也。
惜其時餘以妹喪急歸，不及向程求方。
程逾年亡。
至今悔之。
仍存其名，以俟再訪。
【凍豆腐】
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。
上桌時，撤去雞火腿之類，單留香蕈、冬筍。
豆腐煨久則鬆，面起蜂窩，如凍腐矣。
故炒腐宜嫩，煨者宜老。
家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。
切不可加葷湯，致失清味。
【蝦油豆腐】
取陳蝦油，代清醬炒豆腐。
須兩面熯黃。
油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。
【蓬蒿菜】
取蒿尖用油灼癟，放雞湯中滾之，起時加松菌百枚。
【蕨菜】
用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯煨。
必買矮弱者才肥。
【葛仙米】
將米細檢淘淨，煮米爛，用雞湯、火腿湯煨。
臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。
此物陶方伯家制之最精。
【石發】
製法與葛仙米同。
夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
【素燒鵝】
煮爛山藥，切寸爲段，腐皮包，入油煎之，加

粥飯本也，餘菜末也。
本立而道生。
作《飯粥單》。
【飯】
王莽云：“鹽者，百餚之將。
”余則曰：“飯者，百味之本。
”《詩》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮。
”是古人亦吃蒸飯。
然終嫌米汁不在飯中。
善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。
其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，黴天風攤播之，不使惹黴發疹。
一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。
一要用火先武后文，悶起得宜。
一要相米放水，不多不少，燥溼得宜。
往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真爲可笑。
余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。
湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。
不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。
飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。
【粥】
見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。
必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。
尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人。
”此真名言，防停頓而味變湯乾故也。
近有爲鴨粥者，入以葷腥；爲八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。
不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。
余常食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強嚥下，歸而大病。
嘗戲語人曰：“此是五臟神暴落難。
”是故自禁受不得。

七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。
作《茶酒單》。
【茶】
欲治好茶，先藏好水。
水求中泠、惠泉。
人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。
水新則味辣，陳則味甘。
嚐盡天下之茶，以武夷山頂所生、衝開白色者爲第一。
然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。
清明前者，號“蓮心”，太覺味淡，以多用爲妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。
收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋札住，否則氣出而色味又變矣。
烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。
停滾再泡，則葉浮矣。
一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。
此中消息，間不容髮也。
山西裴中丞嘗謂人曰：“餘昨日過隨園，才吃一杯好茶。
”嗚呼！公山西人也，能爲此言。
而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。
此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。
俗矣！除吾鄉龍井外，餘以爲可飲者，臚列於後。
【武夷茶】
餘向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。
然丙午秋，餘遊武夷到曼亭峯、天遊寺諸處。
僧道爭以茶獻。
杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。
上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。
果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。
始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。
頗有玉與水晶，品格不同之故。
故武夷享天下盛名，真乃不忝。
且可以瀹至三次，而其味猶未盡。
【龍井茶】
杭州山茶，處處皆清，不過以龍井爲最耳。
每還鄉上冢，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。
【常州陽羨茶】
陽羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。
味較龍井略濃。
【洞庭君山茶】
洞庭君山出茶，色味與龍井相同。
葉微寬而綠過之。
採掇最少。
方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。
後有送者，俱非真君山物矣。
此外如六安、銀針、毛尖、梅片、安化，概行黜落。
【酒】
餘性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。
今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開壇者爲佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。
燉法不及則涼，太過則老，近火則味變。
須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。
取可飲者，開列於後。
【金壇於酒】
於文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者爲佳。
一清徹骨，色若松花。
其味略似紹興，而清洌過之。
【德州盧酒】
盧雅雨轉運家所造，色如於酒，而味略厚。
【四川郫筒酒】
郫筒酒，清洌徹底，飲之如梨汁

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。
醒脾解濁，全在於斯。
作《小菜單》。
【筍脯】
筍脯出處最多，以家園所烘爲第一。
取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。
須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。
用清醬者，色微黑。
春筍、冬筍皆可爲之。
【天目筍】
天目筍多在蘇州發賣。
其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。
須出重價，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。
【玉蘭片】
以冬筍烘片，微加蜜焉。
蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者爲佳。
【素火腿】
處州筍脯，號“素火腿”，即處片也。
久之太硬，不如買毛筍自烘之爲妙。
【宣城筍脯】
宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。
【人蔘筍】
制細筍如人蔘形，微加蜜水。
揚州人重之，故價頗貴。
【筍油】
筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。
其筍曬乾仍可作脯。
天台僧制以送人。
【蝦油】
買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。
【喇虎醬】
秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙人。
【薰魚子】
薰魚子色如琥珀，以沒重爲貴。
出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。
【醃冬菜、黃芽菜】
醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。
然欲久放，則非鹽不可。
常醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。
甚矣！相士之不可但觀皮毛也。
【萵苣】
食萵苣有二法：新醬者，鬆脆可愛。
或醃之爲脯，切片食甚鮮。
然必以淡爲貴，鹹則味惡矣。
【香乾菜】
春芥心風乾，取梗淡醃，曬乾，加酒、加糖、加秋油，拌後再加蒸之，風乾入瓶。
【冬芥】
冬芥名雪裏紅。
一法整醃，以淡爲佳；一法取心風乾，斬碎，醃入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。
或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可同，煮鰻、煮鯽魚最佳。
【春芥】
取芥心風乾、斬碎，醃熟入瓶，號稱“挪菜”。
【芥頭】
芥根切片，入菜同醃，食之甚脆。
或整醃曬乾作脯食之尤妙。
【芝麻菜】
醃芥曬乾，斬之碎極，蒸而食之，號“芝麻菜”。
老人所宜。
【腐乾絲】
將好腐乾切絲極細，以蝦子、秋油拌之。
【風癟菜】
將冬菜取心風乾，醃後榨出滷，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。
夏食之，其色黃，其臭香。
【糟菜】
取醃過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內。
取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

樑昭明以點心爲小食，鄭傪嫂勸叔且點心，由來舊矣。
作《點心單》。
【鰻面】
大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之擀成麪皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。
【溫面】
將細面下湯瀝乾，放碗中，用雞肉、香蕈濃滷，臨吃，各自取瓢加上。
【鱔面】
熬鱔成滷，加面再滾。
此杭州法。
【裙帶面】
以小刀截面成條，微寬，則號“裙帶面”。
大概作面，總以湯多爲佳，在碗中望不見面爲妙。
寧使食畢再加，以便引人入勝。
此法揚州盛行，恰甚有道理。
【素面】
先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上。
此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。
然其大概亦可仿求。
其純黑色的或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄雲泥沙，不重換水，則原味薄矣。
【蓑衣餅】
乾麪用冷水調，不可多，揉擀薄後，捲攏再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏擀成薄餅，用豬油熯黃。
如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。
【蝦餅】
生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和麪，香油灼透。
【薄餅】
山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。
家人如其法爲之，卒不能及，不知何故。
秦人制小錫罐，裝餅三十張。
每客一罐。
餅小如柑。
罐有蓋，可以貯餡。
用炒肉絲，其細如髮。
蔥亦如之。
豬羊並用，號曰“西餅”。
【面老鼠】
以熱水和麪，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。
【顛不棱即肉餃也】
糊麪攤開，裹肉爲餡蒸之。
其計好處全在作餡得法，不過肉嫩去筋作料而已。
餘到廣東，吃官司鎮臺顛不棱，甚佳。
中用肉皮煨膏爲餡，故覺軟美。
【韭合】
韭菜切末拌肉，加作料，麪皮包之，入油灼之。
面內加酥更妙。
【糖餅（又名面衣）】
糖水溲麪，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號“軟鍋餅”，杭州法也。
【燒餅】
用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和麪炙之，以兩面熯黃爲度，而加芝麻。
叩兒會做，面羅至四五次，則白如雪矣。
須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。
【千層饅頭】
楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。
金陵人不能也。
其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。
【麪茶】
熬粗茶汁，炒麪兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。
無乳則加奶酥、奶皮亦可。
【杏酪】
捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加緊糖熬之。
【粉衣】
如作面衣之法。
加糖、俱可，取其便也。
【竹葉糉】
取竹葉裹白糯米煮之。
尖小如初生菱角。