郭璞《江赋》鱼族甚繁。
今择其常有者治之。
作《江鲜单》。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。
不必加水。
如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。
用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。
金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。
谚曰：“驼背夹直，其人不活。
”此之谓也。
或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
【鲥鱼】
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。
或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。
万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
【鲟鱼】
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。
惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。
其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。
又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
【黄鱼】
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。
沥干。
入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。
候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。
又一法，将黄鱼拆碎入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。
大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
【班鱼】
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。
今择其常有者治之。
作《江鲜单》。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。
不必加水。
如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。
用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。
金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。
谚曰：“驼背夹直，其人不活。
”此之谓也。
或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。
【鲥鱼】
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。
或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。
万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
【鲟鱼】
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。
惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。
其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。
又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
【黄鱼】
黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰。
沥干。
入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。
候卤干色红，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙。
又一法，将黄鱼拆碎入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。
大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
【班鱼】
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。
煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。
鸡功最巨，诸菜赖之。
如善人积阴德而人不知。
故令领羽族之首，而以他禽附之。
作《羽族单》
【白片鸡】
肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。
尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。
煮时不可多。
【鸡松】
肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。
用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。
如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。
将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
【生炮鸡】
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
【鸡粥】
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。
再用余鸡熬汤下之。
吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。
起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。
宜于老人。
大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
【焦鸡】
肥母鸡洗净，整下锅煮。
用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。
临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。
此杨中丞家法也。
方辅兄家亦好。
【捶鸡】
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。
南京高南昌太守家制之最精。
【炒鸡片】
用鸡脯肉去皮，斩成薄片。
用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。
临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。
须用极旺之火炒。
一盘不过四两，火气才透。
【蒸小鸡】
用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
【酱鸡】
生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。
此三冬菜也。
【鸡丁】
取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
【鸡圆】
斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。
扬州臧八太爷制之最精。
法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。
【蘑菇煨鸡】
口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。
将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。
【梨炒鸡】
取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。
【假野鸡卷】
将脯子斩碎，用鸡子一个，
如善人积阴德而人不知。
故令领羽族之首，而以他禽附之。
作《羽族单》
【白片鸡】
肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。
尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。
煮时不可多。
【鸡松】
肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。
用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。
如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。
将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
【生炮鸡】
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
【鸡粥】
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。
再用余鸡熬汤下之。
吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。
起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。
宜于老人。
大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
【焦鸡】
肥母鸡洗净，整下锅煮。
用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。
临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。
此杨中丞家法也。
方辅兄家亦好。
【捶鸡】
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。
南京高南昌太守家制之最精。
【炒鸡片】
用鸡脯肉去皮，斩成薄片。
用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。
临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。
须用极旺之火炒。
一盘不过四两，火气才透。
【蒸小鸡】
用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
【酱鸡】
生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。
此三冬菜也。
【鸡丁】
取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
【鸡圆】
斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。
扬州臧八太爷制之最精。
法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。
【蘑菇煨鸡】
口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。
将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。
【梨炒鸡】
取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。
【假野鸡卷】
将脯子斩碎，用鸡子一个，
猪用最多，可称“广大教主”。
宜古人有特豚馈食之礼。
作《特牲单》。
【猪头二法】
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。
先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。
一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
【猪蹄四法】
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。
起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。
又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。
又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。
有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。
又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。
钱观察家制最精。
【猪爪猪筋】
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。
筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。
【猪肚二法】
将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。
此北人法也。
南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
【猪肺二法】
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。
敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。
用酒水滚一日一夜。
肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。
上口如泥。
汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。
近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。
得野鸡汤更妙，以清配清故也。
用好火腿煨亦可。
【猪腰】
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。
或加作料亦可。
只宜手摘，不宜刀切。
但须一日工夫，才得如泥耳。
此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。
煨三刻则老，煨一日则嫩。
【猪里肉】
猪里肉精而且嫩。
人多不食。
尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。
云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
【白肉片】
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。
将猪身上行动之处，薄片上桌。
不冷不热，以温为度。
此是北人擅长之菜。
南人效之，终不能佳。
且零星市脯，亦难用也。
寒士请客，宁用燕窝，不用白
宜古人有特豚馈食之礼。
作《特牲单》。
【猪头二法】
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。
先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。
一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
【猪蹄四法】
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。
起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。
又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。
又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。
有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。
又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。
钱观察家制最精。
【猪爪猪筋】
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。
筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。
【猪肚二法】
将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。
此北人法也。
南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。
【猪肺二法】
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。
敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。
用酒水滚一日一夜。
肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。
上口如泥。
汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。
近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。
得野鸡汤更妙，以清配清故也。
用好火腿煨亦可。
【猪腰】
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。
或加作料亦可。
只宜手摘，不宜刀切。
但须一日工夫，才得如泥耳。
此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。
煨三刻则老，煨一日则嫩。
【猪里肉】
猪里肉精而且嫩。
人多不食。
尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。
云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
【白肉片】
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。
将猪身上行动之处，薄片上桌。
不冷不热，以温为度。
此是北人擅长之菜。
南人效之，终不能佳。
且零星市脯，亦难用也。
寒士请客，宁用燕窝，不用白
古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。
作《海鲜单》。
【燕窝】
燕窝贵物，原不轻用。
如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。
用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。
此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。
今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。
且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。
真乞儿卖富，反露贫相。
不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。
余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。
或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
【海参三法】
海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。
然天性浓重，断不可以清汤煨也。
须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。
辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。
尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。
或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。
蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
【鱼翅二法】
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。
用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。
令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。
用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。
总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。
吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。
萝卜丝须出水二次，其臭才去。
尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。
【鳆鱼】
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。
号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。
庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。
但其性坚，终不能齿决。
火偎三日。
才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。
作小菜亦可。
【乌鱼蛋】
乌鱼蛋最鲜，最难服事。
须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。
龚云若司马家制之最精。
【江瑶柱】
江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。
其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
【蛎黄】
蛎黄生石子上。
壳与石子胶粘不分。
剥肉作羹，与蚶、蛤相似。
一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。
作《海鲜单》。
【燕窝】
燕窝贵物，原不轻用。
如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。
用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。
此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。
今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。
且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。
真乞儿卖富，反露贫相。
不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。
余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。
或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
【海参三法】
海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。
然天性浓重，断不可以清汤煨也。
须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。
辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。
尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。
或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。
蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
【鱼翅二法】
鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。
用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面。
令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。
用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。
总以融洽柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。
吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。
萝卜丝须出水二次，其臭才去。
尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。
【鳆鱼】
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。
号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。
庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。
但其性坚，终不能齿决。
火偎三日。
才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。
作小菜亦可。
【乌鱼蛋】
乌鱼蛋最鲜，最难服事。
须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。
龚云若司马家制之最精。
【江瑶柱】
江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。
其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
【蛎黄】
蛎黄生石子上。
壳与石子胶粘不分。
剥肉作羹，与蚶、蛤相似。
一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。
牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。
然制法不可不知。
作《杂牲单》。
【牛肉】
买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。
然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。
此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。
去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。
亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
【羊头】
羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。
洗净切开，煮烂去骨。
其口内老皮俱要去净。
将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。
如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。
大抵用清酱煮红，用盐者白。
山药丁同煨。
【羊羹】
取熟羊肉斩小块，如骰子大。
鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
【羊肚羹】
将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。
加胡椒、醋俱可。
北人炒法，南人不能如其脆。
钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。
【红煨羊肉】
与红煨猪肉同。
加刺眼、核桃，放入去膻。
亦古法也。
【炒羊肉丝】
与炒猪肉丝同。
可以用纤，愈细愈佳。
葱丝拌之。
【烧羊肉】
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。
味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。
此屠龙之技，家厨难学。
一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。
【鹿肉】
鹿肉不可轻得。
得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。
烧食可，煨食亦可。
【鹿筋二法】
鹿筋难烂。
须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。
如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。
白色者加花椒细末。
【獐肉】
制獐肉与制牛鹿同。
可以作脯。
不如鹿肉之活，而细腻过之。
【果子狸】
果子狸，鲜者难得。
其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。
先用米泔水泡一日，去尽盐秽。
较火腿沉嫩而肥。
【假牛乳】
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。
以嫩腻为月。
火候迟便老，蛋清太多亦老。
【鹿尾】
尹文端公品味，以鹿尾为第一。
然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。
余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。
其最佳处的尾上一道浆耳。
然制法不可不知。
作《杂牲单》。
【牛肉】
买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。
然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。
此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。
去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。
亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。
【羊头】
羊头毛是去净，如去不净，用火烧之。
洗净切开，煮烂去骨。
其口内老皮俱要去净。
将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母鸡汤煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。
如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。
大抵用清酱煮红，用盐者白。
山药丁同煨。
【羊羹】
取熟羊肉斩小块，如骰子大。
鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
【羊肚羹】
将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。
加胡椒、醋俱可。
北人炒法，南人不能如其脆。
钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳，将求其法。
【红煨羊肉】
与红煨猪肉同。
加刺眼、核桃，放入去膻。
亦古法也。
【炒羊肉丝】
与炒猪肉丝同。
可以用纤，愈细愈佳。
葱丝拌之。
【烧羊肉】
羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。
味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。
此屠龙之技，家厨难学。
一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好。
【鹿肉】
鹿肉不可轻得。
得而制之，其嫩鲜的獐肉之上。
烧食可，煨食亦可。
【鹿筋二法】
鹿筋难烂。
须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。
如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。
白色者加花椒细末。
【獐肉】
制獐肉与制牛鹿同。
可以作脯。
不如鹿肉之活，而细腻过之。
【果子狸】
果子狸，鲜者难得。
其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。
先用米泔水泡一日，去尽盐秽。
较火腿沉嫩而肥。
【假牛乳】
用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。
以嫩腻为月。
火候迟便老，蛋清太多亦老。
【鹿尾】
尹文端公品味，以鹿尾为第一。
然南方人不能常得从北京来者，又苦不鲜新。
余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。
其最佳处的尾上一道浆耳。
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。
我道有鳞而鱼形始全。
作《水族有鳞单》
【边鱼】
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。
玉色为度。
一作呆白天色，则肉老而味变矣。
并须盖好，不可受锅盖上之水气。
临起加香蕈、笋尖。
或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。
【鲫鱼】
鲫鱼先要善买。
择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。
黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。
照边鱼蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。
然总不如蒸食之得真味也。
六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。
以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白鱼】
白鱼肉最细。
用糟鲥鱼同蒸之，最佳。
或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。
余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。
糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。
【季鱼】
季鱼少骨，炒片最佳。
炒者以片薄为贵。
用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。
油用素油。
【土步鱼】
杭州以土步鱼为上品。
而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。
肉最松嫩。
煎之，煮之，蒸之俱可。
加腌芥作汤，作羹，尤鲜。
【鱼松】
用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。
冬日封瓶中，可以一月。
【鱼圆】
用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。
【鱼片】
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。
【连鱼豆腐】
用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。
此杭州菜也。
用酱多少，须相鱼而行。
【醋搂鱼】
用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。
俟熟即速起锅。
此物杭州西湖上五柳居有名。
而今则酱臭而鱼败矣。
甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。
《梦梁录》不足信也。
鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。
【银鱼】
银鱼起水时，名冰鲜。
加鸡汤、火腿汤煨之。
或炒食甚嫩。
干者泡软，用酱水炒亦妙。
【台鲞】
台鲞好丑不一。
出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。
生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为
我道有鳞而鱼形始全。
作《水族有鳞单》
【边鱼】
边鱼活者，加酒、秋油蒸之。
玉色为度。
一作呆白天色，则肉老而味变矣。
并须盖好，不可受锅盖上之水气。
临起加香蕈、笋尖。
或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。
【鲫鱼】
鲫鱼先要善买。
择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。
黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。
照边鱼蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。
然总不如蒸食之得真味也。
六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。
以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白鱼】
白鱼肉最细。
用糟鲥鱼同蒸之，最佳。
或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。
余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。
糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。
【季鱼】
季鱼少骨，炒片最佳。
炒者以片薄为贵。
用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之，入油锅炒，加作料炒之。
油用素油。
【土步鱼】
杭州以土步鱼为上品。
而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。
肉最松嫩。
煎之，煮之，蒸之俱可。
加腌芥作汤，作羹，尤鲜。
【鱼松】
用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。
冬日封瓶中，可以一月。
【鱼圆】
用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。
【鱼片】
取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤纷、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。
【连鱼豆腐】
用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。
此杭州菜也。
用酱多少，须相鱼而行。
【醋搂鱼】
用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。
俟熟即速起锅。
此物杭州西湖上五柳居有名。
而今则酱臭而鱼败矣。
甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。
《梦梁录》不足信也。
鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。
【银鱼】
银鱼起水时，名冰鲜。
加鸡汤、火腿汤煨之。
或炒食甚嫩。
干者泡软，用酱水炒亦妙。
【台鲞】
台鲞好丑不一。
出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。
生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣，冻之即为
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。
作《戒单》。
【戒外加油】
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。
甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。
而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。
故知前生是饿鬼投来。
【戒同锅熟】
同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。
【戒耳餐】
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。
贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。
余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。
尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。
余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。
”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。
其如吃不得何？
【戒目食】
何谓目食？目食者，贪多之谓也。
今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。
不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。
极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。
余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。
主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。
可想见其席之丰而不洁矣。
南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。
”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
【戒穿凿】
物有本性，不可穿凿为之。
自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。
苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。
他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。
譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
【戒停顿】
物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。
尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。
于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。
此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。
余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。
”他物皆可类推。
哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。
这里是比喻愚人不
作《戒单》。
【戒外加油】
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。
甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。
而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。
故知前生是饿鬼投来。
【戒同锅熟】
同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。
【戒耳餐】
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。
贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。
余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。
尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。
余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。
”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。
其如吃不得何？
【戒目食】
何谓目食？目食者，贪多之谓也。
今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。
不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。
极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。
余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。
主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。
可想见其席之丰而不洁矣。
南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。
”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
【戒穿凿】
物有本性，不可穿凿为之。
自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。
苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。
他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。
譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？
【戒停顿】
物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。
尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。
于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。
此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。
余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。
”他物皆可类推。
哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”。
这里是比喻愚人不
鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。
作《水族无鳞单》
【汤鳗】
鳗鱼最忌出骨。
因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。
清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。
常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。
或加作料直置盘中蒸之，不用水。
家致华分司蒸鳗最佳。
秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。
起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
【红煨鳗】
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。
有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。
扬州朱分司家制之最精。
大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
【炸鳗】
择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。
先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。
蒿菜分量，较鱼减半。
【生炒甲鱼】
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。
此真定魏太守家法也。
【酱炒甲鱼】
将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。
此杭州法也。
【带骨甲鱼】
要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。
甲鱼宜小不宜大。
俗号“童子脚鱼”才嫩。
【青盐甲鱼】
斩四块，起油锅炮透。
每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。
此苏州唐静涵家法。
甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
【汤煨甲鱼】
将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。
吴竹屿制之最佳。
微用纤，才得汤腻。
【全壳甲鱼】
山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。
每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。
见者悚然，犹虑其动。
惜未传其法。
【鳝丝羹】
鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。
南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
【炒鳝】
拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
【段鳝】
切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
【虾圆】
虾圆照鱼圆法。
鸡汤煨之，干炒亦
作《水族无鳞单》
【汤鳗】
鳗鱼最忌出骨。
因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。
清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。
常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。
或加作料直置盘中蒸之，不用水。
家致华分司蒸鳗最佳。
秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。
起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。
【红煨鳗】
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。
有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。
扬州朱分司家制之最精。
大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。
【炸鳗】
择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。
先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。
蒿菜分量，较鱼减半。
【生炒甲鱼】
将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。
此真定魏太守家法也。
【酱炒甲鱼】
将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。
此杭州法也。
【带骨甲鱼】
要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。
甲鱼宜小不宜大。
俗号“童子脚鱼”才嫩。
【青盐甲鱼】
斩四块，起油锅炮透。
每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。
此苏州唐静涵家法。
甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。
【汤煨甲鱼】
将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。
吴竹屿制之最佳。
微用纤，才得汤腻。
【全壳甲鱼】
山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。
每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。
见者悚然，犹虑其动。
惜未传其法。
【鳝丝羹】
鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。
南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。
【炒鳝】
拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。
【段鳝】
切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。
【虾圆】
虾圆照鱼圆法。
鸡汤煨之，干炒亦