郭璞《江賦》魚族甚繁。
今擇其常有者治之。
作《江鮮單》。
【刀魚二法】
刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。
不必加水。
如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。
用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。
金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。
諺曰：“駝背夾直，其人不活。
”此之謂也。
或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
【鰣魚】
鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。
或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。
萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
【鱘魚】
尹文端公，自誇治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。
惟在蘇州唐氏，吃炒蝗魚片甚佳。
其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。
又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑汁一大杯。
【黃魚】
黃魚切小塊，醬酒鬱一個時辰。
瀝乾。
入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。
候滷幹色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。
又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。
大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
【班魚】
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時加薑汁一大碗，蔥數莖，殺去腥氣。
煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。
今擇其常有者治之。
作《江鮮單》。
【刀魚二法】
刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。
不必加水。
如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。
用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。
金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。
諺曰：“駝背夾直，其人不活。
”此之謂也。
或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
【鰣魚】
鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。
或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。
萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
【鱘魚】
尹文端公，自誇治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。
惟在蘇州唐氏，吃炒蝗魚片甚佳。
其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。
又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑汁一大杯。
【黃魚】
黃魚切小塊，醬酒鬱一個時辰。
瀝乾。
入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。
候滷幹色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。
又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。
大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
【班魚】
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時加薑汁一大碗，蔥數莖，殺去腥氣。
煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。
雞功最巨，諸菜賴之。
如善人積陰德而人不知。
故令領羽族之首，而以他禽附之。
作《羽族單》
【白片雞】
肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。
尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最爲省便。
煮時不可多。
【雞鬆】
肥雞一隻，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。
用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。
如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放鉢頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香覃、姜蔥等。
將所餘雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。
【生炮雞】
小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。
【雞粥】
肥母雞一隻，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。
再用餘雞熬湯下之。
吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。
起鍋時放蔥姜，澆雞油，或去渣，或存渣滓，俱可。
宜於老人。
大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。
【焦雞】
肥母雞洗淨，整下鍋煮。
用豬油四兩、茴香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。
臨上片碎，並將原滷澆之，或拌蘸亦可。
此楊中丞家法也。
方輔兄家亦好。
【捶雞】
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。
南京高南昌太守家制之最精。
【炒雞片】
用雞脯肉去皮，斬成薄片。
用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。
臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。
須用極旺之火炒。
一盤不過四兩，火氣才透。
【蒸小雞】
用小嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。
【醬雞】
生雞一隻，用清醬浸一晝夜而風乾之。
此三冬菜也。
【雞丁】
取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色爲佳。
【雞圓】
斬雞脯子肉爲圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。
揚州臧八太爺制之最精。
法用豬油、蘿蔔、纖粉揉成，不可放餡。
【蘑菇煨雞】
口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。
將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
【梨炒雞】
取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。
【假野雞卷】
將脯子斬碎，用雞子一個，
如善人積陰德而人不知。
故令領羽族之首，而以他禽附之。
作《羽族單》
【白片雞】
肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。
尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最爲省便。
煮時不可多。
【雞鬆】
肥雞一隻，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。
用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。
如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放鉢頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香覃、姜蔥等。
將所餘雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。
【生炮雞】
小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。
【雞粥】
肥母雞一隻，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。
再用餘雞熬湯下之。
吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。
起鍋時放蔥姜，澆雞油，或去渣，或存渣滓，俱可。
宜於老人。
大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。
【焦雞】
肥母雞洗淨，整下鍋煮。
用豬油四兩、茴香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。
臨上片碎，並將原滷澆之，或拌蘸亦可。
此楊中丞家法也。
方輔兄家亦好。
【捶雞】
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。
南京高南昌太守家制之最精。
【炒雞片】
用雞脯肉去皮，斬成薄片。
用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。
臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。
須用極旺之火炒。
一盤不過四兩，火氣才透。
【蒸小雞】
用小嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。
【醬雞】
生雞一隻，用清醬浸一晝夜而風乾之。
此三冬菜也。
【雞丁】
取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色爲佳。
【雞圓】
斬雞脯子肉爲圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。
揚州臧八太爺制之最精。
法用豬油、蘿蔔、纖粉揉成，不可放餡。
【蘑菇煨雞】
口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。
將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
【梨炒雞】
取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。
【假野雞卷】
將脯子斬碎，用雞子一個，
豬用最多，可稱“廣大教主”。
宜古人有特豚饋食之禮。
作《特牲單》。
【豬頭二法】
洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。
先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收幹以膩爲度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。
一法打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。
【豬蹄四法】
蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬油杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。
起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。
又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。
又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。
有土人好先掇食其皮，號稱“揭單被”。
又一法：用蹄膀一個，兩鉢合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香爲度，號“神仙肉”。
錢觀察家制最精。
【豬爪豬筋】
專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。
筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。
【豬肚二法】
將肚洗精，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆爲佳。
此北人法也。
南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛爲度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛薰切，亦佳。
【豬肺二法】
洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣爲第一着。
敲之僕之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細。
用酒水滾一日一夜。
肺縮小如一片白芙蓉，浮於水面，再加上作料。
上口如泥。
湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。
近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。
得野雞湯更妙，以清配清故也。
用好火腿煨亦可。
【豬腰】
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之爲佳。
或加作料亦可。
只宜手摘，不宜刀切。
但須一日工夫，才得如泥耳。
此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。
煨三刻則老，煨一日則嫩。
【豬裏肉】
豬裏肉精而且嫩。
人多不食。
嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。
雲以裏肉切片，用纖粉團成小把，入蝦湯中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
【白肉片】
須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。
將豬身上行動之處，薄片上桌。
不冷不熱，以溫爲度。
此是北人擅長之菜。
南人效之，終不能佳。
且零星市脯，亦難用也。
寒士請客，寧用燕窩，不用白
宜古人有特豚饋食之禮。
作《特牲單》。
【豬頭二法】
洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。
先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收幹以膩爲度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。
一法打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。
【豬蹄四法】
蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬油杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。
起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。
又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。
又一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。
有土人好先掇食其皮，號稱“揭單被”。
又一法：用蹄膀一個，兩鉢合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香爲度，號“神仙肉”。
錢觀察家制最精。
【豬爪豬筋】
專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。
筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。
【豬肚二法】
將肚洗精，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆爲佳。
此北人法也。
南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛爲度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛薰切，亦佳。
【豬肺二法】
洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣爲第一着。
敲之僕之，掛之倒之，抽管割膜，工夫最細。
用酒水滾一日一夜。
肺縮小如一片白芙蓉，浮於水面，再加上作料。
上口如泥。
湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。
近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。
得野雞湯更妙，以清配清故也。
用好火腿煨亦可。
【豬腰】
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之爲佳。
或加作料亦可。
只宜手摘，不宜刀切。
但須一日工夫，才得如泥耳。
此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。
煨三刻則老，煨一日則嫩。
【豬裏肉】
豬裏肉精而且嫩。
人多不食。
嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。
雲以裏肉切片，用纖粉團成小把，入蝦湯中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。
【白肉片】
須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。
將豬身上行動之處，薄片上桌。
不冷不熱，以溫爲度。
此是北人擅長之菜。
南人效之，終不能佳。
且零星市脯，亦難用也。
寒士請客，寧用燕窩，不用白
古人珍並無海鮮之說，今世俗尚之，不得不吾從衆。
作《海鮮單》。
【燕窩】
燕窩貴物，原不輕用。
如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。
用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色爲度。
此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。
今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。
且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麪，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。
真乞兒賣富，反露貧相。
不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。
餘到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已，燕窩皆作玉色，不純白也。
或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
【海蔘三法】
海蔘無味之物，沙多氣腥，最難討好。
然天性濃重，斷不可以清湯煨也。
須檢小刺蔘，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。
輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日請客，則先一日要煨，海蔘才爛。
嘗見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海蔘絲甚佳。
或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。
蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘亦佳。
【魚翅二法】
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛爲柔。
用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗麪。
令食者不能辨其爲蘿蔔絲、爲魚翅，此又一法也。
用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。
總以融洽柔膩爲佳，若海蔘觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。
吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。
蘿蔔絲須出水二次，其臭纔去。
嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其方法。
【鰒魚】
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。
號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。
莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。
但其性堅，終不能齒決。
火偎三日。
才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。
作小菜亦可。
【烏魚蛋】
烏魚蛋最鮮，最難服事。
須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。
龔雲若司馬家制之最精。
【江瑤柱】
江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。
其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。
【蠣黃】
蠣黃生石子上。
殼與石子膠粘不分。
剝肉作羹，與蚶、蛤相似。
一名鬼眼，樂清、奉化兩縣上產，別地所無。
作《海鮮單》。
【燕窩】
燕窩貴物，原不輕用。
如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。
用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色爲度。
此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。
今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。
且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麪，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。
真乞兒賣富，反露貧相。
不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。
餘到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已，燕窩皆作玉色，不純白也。
或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。
【海蔘三法】
海蔘無味之物，沙多氣腥，最難討好。
然天性濃重，斷不可以清湯煨也。
須檢小刺蔘，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。
輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
大抵明日請客，則先一日要煨，海蔘才爛。
嘗見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海蔘絲甚佳。
或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。
蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘亦佳。
【魚翅二法】
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛爲柔。
用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗麪。
令食者不能辨其爲蘿蔔絲、爲魚翅，此又一法也。
用火腿者，湯宜少；用蘿蔔絲者，湯宜多。
總以融洽柔膩爲佳，若海蔘觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。
吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。
蘿蔔絲須出水二次，其臭纔去。
嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其方法。
【鰒魚】
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。
號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。
莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。
但其性堅，終不能齒決。
火偎三日。
才拆得碎。
【淡菜】
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
【海蝘】
海蝘，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。
作小菜亦可。
【烏魚蛋】
烏魚蛋最鮮，最難服事。
須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。
龔雲若司馬家制之最精。
【江瑤柱】
江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。
其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。
【蠣黃】
蠣黃生石子上。
殼與石子膠粘不分。
剝肉作羹，與蚶、蛤相似。
一名鬼眼，樂清、奉化兩縣上產，別地所無。
牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。
然製法不可不知。
作《雜牲單》。
【牛肉】
買牛肉法，先下各［食甫］定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。
然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。
此太牢獨法治孤行者也，不可加加別物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。
去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。
亦有冬醃風乾者，隔年食之，極似好火腿。
【羊頭】
羊頭毛是去淨，如去不淨，用火燒之。
洗淨切開，煮爛去骨。
其口內老皮俱要去淨。
將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。
如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨豬蹄法，分紅、白二色。
大抵用清醬煮紅，用鹽者白。
山藥丁同煨。
【羊羹】
取熟羊肉斬小塊，如骰子大。
雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。
【羊肚羹】
將羊肚洗淨，煮爛切絲，用本湯煨之。
加胡椒、醋俱可。
北人炒法，南人不能如其脆。
錢［王與］沙方伯家鍋燒羊肉極佳，將求其法。
【紅煨羊肉】
與紅煨豬肉同。
加刺眼、核桃，放入去羶。
亦古法也。
【炒羊肉絲】
與炒豬肉絲同。
可以用纖，愈細愈佳。
蔥絲拌之。
【燒羊肉】
羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。
味果甘脆，宜惹宋仁宗認夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。
此屠龍之技，家廚難學。
一盤一碗全是羊肉，而味各不同纔好。
【鹿肉】
鹿肉不可輕得。
得而制之，其嫩鮮的獐肉之上。
燒食可，煨食亦可。
【鹿筋二法】
鹿筋難爛。
須三日前先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。
如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。
白色者加花椒細末。
【獐肉】
制獐肉與制牛鹿同。
可以作脯。
不如鹿肉之活，而細膩過之。
【果子狸】
果子狸，鮮者難得。
其醃幹者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。
先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。
較火腿沉嫩而肥。
【假牛乳】
用雞蛋清拌蜜酒釀，打掇入化，上鍋蒸之。
以嫩膩爲月。
火候遲便老，蛋清太多亦老。
【鹿尾】
尹文端公品味，以鹿尾爲第一。
然南方人不能常得從北京來者，又苦不鮮新。
餘嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。
其最佳處的尾上一道漿耳。
然製法不可不知。
作《雜牲單》。
【牛肉】
買牛肉法，先下各［食甫］定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。
然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。
此太牢獨法治孤行者也，不可加加別物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。
去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。
亦有冬醃風乾者，隔年食之，極似好火腿。
【羊頭】
羊頭毛是去淨，如去不淨，用火燒之。
洗淨切開，煮爛去骨。
其口內老皮俱要去淨。
將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。
取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。
如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨豬蹄法，分紅、白二色。
大抵用清醬煮紅，用鹽者白。
山藥丁同煨。
【羊羹】
取熟羊肉斬小塊，如骰子大。
雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。
【羊肚羹】
將羊肚洗淨，煮爛切絲，用本湯煨之。
加胡椒、醋俱可。
北人炒法，南人不能如其脆。
錢［王與］沙方伯家鍋燒羊肉極佳，將求其法。
【紅煨羊肉】
與紅煨豬肉同。
加刺眼、核桃，放入去羶。
亦古法也。
【炒羊肉絲】
與炒豬肉絲同。
可以用纖，愈細愈佳。
蔥絲拌之。
【燒羊肉】
羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。
味果甘脆，宜惹宋仁宗認夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。
此屠龍之技，家廚難學。
一盤一碗全是羊肉，而味各不同纔好。
【鹿肉】
鹿肉不可輕得。
得而制之，其嫩鮮的獐肉之上。
燒食可，煨食亦可。
【鹿筋二法】
鹿筋難爛。
須三日前先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。
如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。
白色者加花椒細末。
【獐肉】
制獐肉與制牛鹿同。
可以作脯。
不如鹿肉之活，而細膩過之。
【果子狸】
果子狸，鮮者難得。
其醃幹者，用蜜酒釀，蒸熟，快刀切片上桌。
先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。
較火腿沉嫩而肥。
【假牛乳】
用雞蛋清拌蜜酒釀，打掇入化，上鍋蒸之。
以嫩膩爲月。
火候遲便老，蛋清太多亦老。
【鹿尾】
尹文端公品味，以鹿尾爲第一。
然南方人不能常得從北京來者，又苦不鮮新。
餘嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。
其最佳處的尾上一道漿耳。
魚皆去鱗，惟鰣魚不去。
我道有鱗而魚形始全。
作《水族有鱗單》
【邊魚】
邊魚活者，加酒、秋油蒸之。
玉色爲度。
一作呆白天色，則肉老而味變矣。
並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。
臨起加香蕈、筍尖。
或用酒煎亦佳；用酒不用水，號“假鰣魚”。
【鯽魚】
鯽魚先要善買。
擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而鬆；熟後一提，肉即卸骨而下。
黑脊渾身者，崛強槎枒，魚中之喇子也，斷不可食。
照邊魚蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，號“麻魚”，利小兒食。
然總不如蒸食之得真味也。
六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。
以魚之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白魚】
白魚肉最細。
用糟鰣魚同蒸之，最佳。
或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。
餘在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。
糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。
【季魚】
季魚少骨，炒片最佳。
炒者以片薄爲貴。
用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。
油用素油。
【土步魚】
杭州以土步魚爲上品。
而金陵人賤之，目爲虎頭蛇，可發一笑。
肉最鬆嫩。
煎之，煮之，蒸之俱可。
加醃芥作湯，作羹，尤鮮。
【魚鬆】
用青魚、［魚軍］魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。
冬日封瓶中，可以一月。
【魚圓】
用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留剌的板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。
【魚片】
取青魚、季魚片，秋油鬱之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過六兩，太多則火氣不透。
【連魚豆腐】
用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。
此杭州菜也。
用醬多少，須相魚而行。
【醋摟魚】
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多爲妙。
俟熟即速起鍋。
此物杭州西湖上五柳居有名。
而今則醬臭而魚敗矣。
甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。
《夢樑錄》不足信也。
魚不可大，大則味不入；不可小，小則剌多。
【銀魚】
銀魚起水時，名冰鮮。
加雞湯、火腿湯煨之。
或炒食甚嫩。
幹者泡軟，用醬水炒亦妙。
【臺鯗】
臺鯗好醜不一。
出臺州鬆門者爲佳，肉軟而鮮肥。
生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，否則鯗消化不見矣，凍之即爲
我道有鱗而魚形始全。
作《水族有鱗單》
【邊魚】
邊魚活者，加酒、秋油蒸之。
玉色爲度。
一作呆白天色，則肉老而味變矣。
並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。
臨起加香蕈、筍尖。
或用酒煎亦佳；用酒不用水，號“假鰣魚”。
【鯽魚】
鯽魚先要善買。
擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而鬆；熟後一提，肉即卸骨而下。
黑脊渾身者，崛強槎枒，魚中之喇子也，斷不可食。
照邊魚蒸法，最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之，骨尾俱酥，號“麻魚”，利小兒食。
然總不如蒸食之得真味也。
六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸時用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮。
以魚之小大，酌情量秋油、酒之多寡。
【白魚】
白魚肉最細。
用糟鰣魚同蒸之，最佳。
或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。
餘在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。
糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。
【季魚】
季魚少骨，炒片最佳。
炒者以片薄爲貴。
用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。
油用素油。
【土步魚】
杭州以土步魚爲上品。
而金陵人賤之，目爲虎頭蛇，可發一笑。
肉最鬆嫩。
煎之，煮之，蒸之俱可。
加醃芥作湯，作羹，尤鮮。
【魚鬆】
用青魚、［魚軍］魚蒸熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。
冬日封瓶中，可以一月。
【魚圓】
用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留剌的板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟撩起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。
【魚片】
取青魚、季魚片，秋油鬱之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過六兩，太多則火氣不透。
【連魚豆腐】
用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。
此杭州菜也。
用醬多少，須相魚而行。
【醋摟魚】
用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多爲妙。
俟熟即速起鍋。
此物杭州西湖上五柳居有名。
而今則醬臭而魚敗矣。
甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。
《夢樑錄》不足信也。
魚不可大，大則味不入；不可小，小則剌多。
【銀魚】
銀魚起水時，名冰鮮。
加雞湯、火腿湯煨之。
或炒食甚嫩。
幹者泡軟，用醬水炒亦妙。
【臺鯗】
臺鯗好醜不一。
出臺州鬆門者爲佳，肉軟而鮮肥。
生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，否則鯗消化不見矣，凍之即爲
爲政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。
作《戒單》。
【戒外加油】
俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上萊時，勺取而分澆之，以爲肥膩。
甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污。
而俗人不知，長吞大嚼，以爲得油水入腹。
故知前生是餓鬼投來。
【戒同鍋熟】
同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。
【戒耳餐】
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。
貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。
餘嘗謂雞、豬、魚、鴨豪傑之士也，各有本味，自成一家；海蔘、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。
嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。
餘笑曰，“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。
”可販不可吃，雖多奚爲？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。
其如吃不得何？
【戒目食】
何謂目食？目食者，貪多之謂也。
今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。
不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。
極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。
餘嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。
主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。
可想見其席之豐而不潔矣。
南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆爲悅目之資。
”餘以爲餚饌橫陳，燻蒸腥穢，口亦無可悅也。
【戒穿鑿】
物有本性，不可穿鑿爲之。
自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以爲團？海蔘可矣，何必熬之爲醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以爲糕者。
蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以爲脯者。
他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳爲杯[木卷]，全失大方。
譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？
【戒停頓】
物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略爲停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。
嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。
於是廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。
此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。
餘到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓而已。
”他物皆可類推。
哀家梨：傳說漢朝秣陵人哀仲所之梨，實大而味美，入口消釋，當時人稱爲“哀家梨”。
這裏是比喻愚人不
作《戒單》。
【戒外加油】
俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上萊時，勺取而分澆之，以爲肥膩。
甚至燕窩至清之物，亦復受此玷污。
而俗人不知，長吞大嚼，以爲得油水入腹。
故知前生是餓鬼投來。
【戒同鍋熟】
同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。
【戒耳餐】
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。
貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。
不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。
餘嘗謂雞、豬、魚、鴨豪傑之士也，各有本味，自成一家；海蔘、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。
嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。
餘笑曰，“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。
”可販不可吃，雖多奚爲？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。
其如吃不得何？
【戒目食】
何謂目食？目食者，貪多之謂也。
今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。
不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。
極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。
餘嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。
主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。
可想見其席之豐而不潔矣。
南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆爲悅目之資。
”餘以爲餚饌橫陳，燻蒸腥穢，口亦無可悅也。
【戒穿鑿】
物有本性，不可穿鑿爲之。
自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以爲團？海蔘可矣，何必熬之爲醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以爲糕者。
蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以爲脯者。
他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳爲杯[木卷]，全失大方。
譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎？
【戒停頓】
物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略爲停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。
嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。
於是廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。
此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。
餘到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓而已。
”他物皆可類推。
哀家梨：傳說漢朝秣陵人哀仲所之梨，實大而味美，入口消釋，當時人稱爲“哀家梨”。
這裏是比喻愚人不
魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪；以姜、桂勝之。
作《水族無鱗單》
【湯鰻】
鰻魚最忌出骨。
因此物性本腥重，不可過於擺佈，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。
清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸爲段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、姜之類，以殺其腥。
常熟顧比部家，用纖粉、山藥幹煨，亦妙。
或加作料直置盤中蒸之，不用水。
家致華分司蒸鰻最佳。
秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。
起籠時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
【紅煨鰻】
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香大料起鍋。
有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。
揚州朱分司家制之最精。
大抵紅煨者以幹爲貴，使滷味收入鰻肉中。
【炸鰻】
擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。
先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料煨一炷香。
蒿菜分量，較魚減半。
【生炒甲魚】
將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。
此真定魏太守家法也。
【醬炒甲魚】
將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成滷，然後起鍋。
此杭州法也。
【帶骨甲魚】
要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。
甲魚宜小不宜大。
俗號“童子腳魚”才嫩。
【青鹽甲魚】
斬四塊，起油鍋炮透。
每甲魚一斤，用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩；切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。
此蘇州唐靜涵家法。
甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。
【湯煨甲魚】
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末糝之。
吳竹嶼制之最佳。
微用纖，才得湯膩。
【全殼甲魚】
山東楊參將家，制甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。
每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。
見者悚然，猶慮其動。
惜未傳其法。
【鱔絲羹】
鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥爲羹。
南京廚者輒制鱔爲炭，殊不可解。
【炒鱔】
拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
【段鱔】
切鱔以寸爲段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。
【蝦圓】
蝦圓照魚圓法。
雞湯煨之，幹炒亦
作《水族無鱗單》
【湯鰻】
鰻魚最忌出骨。
因此物性本腥重，不可過於擺佈，失其天真，猶鰣魚之不可去鱗也。
清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸爲段，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、姜之類，以殺其腥。
常熟顧比部家，用纖粉、山藥幹煨，亦妙。
或加作料直置盤中蒸之，不用水。
家致華分司蒸鰻最佳。
秋油、酒四六兌，務使湯浮於本身。
起籠時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
【紅煨鰻】
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香大料起鍋。
有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。
揚州朱分司家制之最精。
大抵紅煨者以幹爲貴，使滷味收入鰻肉中。
【炸鰻】
擇鰻魚大者，去首尾，寸斷之。
先用麻油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，即以鰻魚平鋪菜上，加作料煨一炷香。
蒿菜分量，較魚減半。
【生炒甲魚】
將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。
此真定魏太守家法也。
【醬炒甲魚】
將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成滷，然後起鍋。
此杭州法也。
【帶骨甲魚】
要一個半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。
甲魚宜小不宜大。
俗號“童子腳魚”才嫩。
【青鹽甲魚】
斬四塊，起油鍋炮透。
每甲魚一斤，用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩；切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。
此蘇州唐靜涵家法。
甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。
【湯煨甲魚】
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、薑末糝之。
吳竹嶼制之最佳。
微用纖，才得湯膩。
【全殼甲魚】
山東楊參將家，制甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。
每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚。
見者悚然，猶慮其動。
惜未傳其法。
【鱔絲羹】
鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥爲羹。
南京廚者輒制鱔爲炭，殊不可解。
【炒鱔】
拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。
【段鱔】
切鱔以寸爲段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。
【蝦圓】
蝦圓照魚圓法。
雞湯煨之，幹炒亦